Il cibo e i suoi tabù

Il cibo e l’alimentazione sono argomenti sempre attuali, spesso messi in relazione ad elementi di tipo culturale. Con la globalizzazione il mercato è in grado di offrirci tutto quello che desideriamo, ma, nonostante ciò, restiamo interdetti da alcuni alimenti che ci sembrano tutto fuorché buoni o addirittura commestibili.

Nella nostra prospettiva ci sembra assurdo mangiare cavallette come avviene in Thailandia o porcellini d’India come in America Latina, ma per molte popolazioni africane l’insalata, molto consumata in Europa, è considerata un cibo per capre. Possiamo trovare differenze alimentari anche senza allontanarci così tanto, ad esempio nei paesi di origine anglosassone non si mangiano coniglio e cavallo. Questi sono considerati pet, animali da compagnia, e si forma tra loro e l’uomo un attaccamento affettivo; inoltre, i cavalli sono stati sempre considerati mezzi di trasporto e animali da lavoro con un ruolo fondamentale nelle guerre.

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Il cibo è un marcatore delle differenze culturali. Siamo una specie onnivora e possiamo mangiare tutto ciò che è commestibile, ma non esiste nessuna comunità che mangia tutto ciò che è commestibile. C’è sempre qualcosa che viene scartato per diverse ragioni. Ogni comunità si identifica rispetto a ciò che mangia e ciò che evita di mangiare. Le scelte e le abitudini alimentari diventano un marchio della comunità che identifica gli altri in ciò che mangiano.

Perché rifiutiamo certi alimenti?

Oltre alle scelte di gusto personali, vi sono scelte culturali che vengono prese a priori dai singoli individui appartenenti a una comunità. Gli esseri umani sono consumatori di cibo per necessità, ma sono anche consumatori culturali e sociali. Alcune cose vengono escluse perché non vengono considerate buone da mangiare. La comunità è caratterizzata da un gusto proprio, una sorta di gusto collettivo: tutto ciò che una società ritiene mangiabile o buono da una parte e quello che non ritiene buono dall’altra. Il gusto individuale è diverso dal gusto collettivo, ma il primo è influenzato inevitabilmente dal secondo.

Secondo Claude Lèvi-Strauss (1908 – 2009), antropologo ed etnologo francese, il cibo non serve solo ad appagare un fabbisogno calorico e a fornirci energia, ma deve soddisfare un appetito simbolico: il cibo deve essere buono da pensare. Quando mangiamo siamo appagati non solo a livello fisico ma anche a livello mentale. Ci sono schemi simbolici che regolano il rapporto tra l’essere umano e il cibo e conferiamo al cibo determinati significati. Se consideriamo il cotto e il crudo diventano simboli di due elementi opposti: il primo simbolo di civiltà ed evoluzione, il secondo invece di stato selvatico e primitivo.

Per l’antropologo statunitense Marvin Harris (1927 – 2001) la costruzione sociale del gusto avviene attraverso scelte razionali per cui consideriamo buono qualcosa sulla base di un’analisi costi-benefici. Non è vero che non mangiamo qualcosa perché non ci piace, non ci piace perché non lo mangiamo. Il gusto collettivo come aspetto culturale è il prodotto di una costruzione sociale e storicamente profonda. L’alimentazione viene influenzata, se non addirittura costruita, da fattori ambientali, culturali e storici.

Le scelte alimentari del gusto collettivo possono essere condivise dalla comunità ma non imposte in maniera rigida: nessuno vieta un determinato alimento, ma esso non viene consumato per una tendenza sociale. Vi sono poi divieti veri e propri, i cosiddetti tabù, anche legati a principi religiosi come il divieto di cibarsi di carne suina per gli ebrei e mussulmani, il divieto di carne bovina per gli induisti, il vegetarianesimo per molte filosofie orientali. Vi sono, infine, scelte di tipo più individuale compiute all’interno della comunità, ad esempio il veganesimo scelto per ragioni etiche o salutistiche.

I cibi tabù e la loro origine

Partiamo dalla definizione della parola tabù: interdizione o divieto sacrale relativo a determinati comportamenti, oggetti, parole, ecc. Deriva dal termine polinesiano tàpu che significa sia sacro sia proibito. Il termine, nella forma inglese di taboo, venne importato in Occidente dall’esploratore James Cook nel 1777 di ritorno dalle isole Tonga. I tabù alimentari per lo più fanno riferimento al consumo di carne di determinati animali.

Per quanto riguarda la carne suina, nel Levitico (Le. 11,7-8) e nel Corano in molti versetti viene sancito il divieto di consumare carne di maiale rispettivamente per ebrei e mussulmani. Questo divieto è legato a credenze riguardo i maiali, considerati animali impuri che portano malattie e simbolo di sporcizia. Se analizziamo questo tabù da un punto di vista storico, l’addomesticamento e l’allevamento del maiale cominciò intorno al 6.000 a.C. in Mesopotamia. Con l’aumento demografico le popolazioni passarono da nomadi a sedentarie e fu necessario creare sempre più campi da coltivare dando inizio alla deforestizzazione. Iniziò così una spirale infinita in cui l’aumento della produzione di cibo causava l’aumento demografico e viceversa.

Gli abitanti di queste regioni furono messi di fronte a un bivio. Il maiale produce molta carne (questi animali sono i migliori convertitori di energia vegetale in carne: un suino nella sua vita converte in carne il 35% del suo peso, mentre gli ovini il 13% e i bovini il 6,5%), ma ha anche limiti. Il maiale cammina poco, ha bisogna di ombra, grosse quantità d’acqua e mangia lo stesso cibo degli esseri umani. La religione fece proprio un principio che stava nascendo dalle condizioni ecologiche e demografiche: non era più conveniente allevare il maiale. Quindi, dato che i dogmi religiosi non possono essere mutati facilmente, questo divieto si impose anche in luoghi dove le condizioni erano diverse e favorevoli all’allevamento dei suini.

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Un altro noto tabù riguarda il consumo di carne bovina. In India, la mucca è un animale sacro. Era considerata la miglior compagna dell’uomo poiché non si limitava a fornire latte, ma rese possibile l’agricoltura nel subcontinente indiano. Intorno al 1800 a.C. gli Arii, un popolo di agricoltori e allevatori a cui è attribuita la letteratura vedica, migrarono nel nord dell’India e fino al 800 a.C. dominarono quest’area. Questa comunità consumava carne di mucca in grande quantità, specialmente durante i banchetti dei brahmani, la casta dei sacerdoti, a cui partecipavano anche le caste inferiori. L’ecatombe dei bovini e l’incremento della popolazione portarono a una riduzione delle foreste, abbattute per trovare terreni da coltivare. Lo spazio dei contadini entrò in conflitto con quello degli allevatori, infatti, servivano spazi incolti per far pascolare le mucche. La carne bovina diventò una peculiarità delle caste più alte, un privilegio rispetto alle masse che consumavano in prevalenza latticini, cereali e legumi. Le caste più alte cominciarono a essere odiate e nel 600 a.C. i contadini erano ridotti al limite della sopravvivenza.

Nel frattempo tra VI e V secolo a.C. nacque e si diffuse il buddhismo che non solo sosteneva il rispetto verso tutti gli animali, ma condannava anche la macellazione di carne bovina come atto delle classi dirigenti alle quali si opponeva. La lotta tra il buddhismo, religione dei poveri, e l’induismo, religione delle caste più elevate, venne portata avanti per secoli. I brahmani si resero conto di essere troppo odiati per il consumo di questo alimento, quindi, presero un caposaldo del buddhismo e lo inserirono nell’induismo: diventarono protettori dei bovini. Inoltre, insieme alla diffusione del buddismo, si diffuse l’utilizzo dell’aratro e di conseguenza il bovino venne impiegato come animale da tiro per il lavoro nei campi. L’animale era più utile da vivo che da morto, grazie al quale l’agricoltura indiana conobbe un grosso sviluppo fino a prevalere sull’allevamento dei bovini.

Un esempio di tabù per gli occidentali riguarda il consumo di insetti e aracnidi. Negli ultimi tempi, questo particolare alimento è arrivato alle nostre orecchie, spesso definito “cibo del futuro”, ma non ancora sulla nostra tavola. L’idea di cibarci di questi animali ci ripugna profondamente. Per gli ebrei è anche disposto il divieto del consumo di insetti, eccetto alcune specie di cavallette e grilli, nel Levitico (Le. 11, 20-22). Al contrario, nel Vangelo di Marco si riporta che Giovanni Battista si nutrisse di locuste nel deserto (Mar. 1,6), una testimonianza della presenza di questo alimento nell’alimentazione delle popolazioni desertiche fin dall’antichità.

Dal punto di vista nutrizionale insetti e aracnidi sono molto salutari, forniscono un ottimo apporto calorico in rapporto alla quantità consumata e sono ricchi di proteine. Dal punto di vista produttivo esistono regioni del pianeta in cui ci sono quantità enormi di insetti e di conseguenza è più semplice raccoglierne la quantità necessaria per nutrirsene. In Occidente, il consumo di insetti non si è sviluppato, data la difficoltà di raccolta e di allevamento a causa della bassa concentrazione di insetti commestibili.

Il cibo in movimento

Come questi tre esempi ci dimostrano, il cibo e i tabù sono influenzati da fattori ambientali che portano l’uomo a dover fare un’analisi costi-benefici e, oltre a ciò, sono spesso legati ad aspetti religiosi. Bisogna precisare che il cibo è sempre stato un gran viaggiatore: il cibo si è spostato, è stato importato, esportato e assorbito da altre culture. Ad esempio dalle Americhe sono arrivati prodotti che prima non esistevano in Europa, tra cui il mais, dalla cui farina si ottiene la polenta, tipica del nord d’Italia. Nella dieta mediterranea ci sono anche alimenti che non sono originari della zona del Mediterraneo: il pomodoro viene dal Sudamerica occidentale.

Consumiamo una gamma di cibi di origine molto diversa e li rendiamo buoni da pensare come cibi tradizionali, li facciamo nostri. Esistono già adesso contaminazioni alimentari da molte parti del mondo, basti pensare ai ristoranti che propongono piatti tipici stranieri e ai ristoranti fusion, dove prodotti da paesi diversi si incontrano per creare una nuova idea di cucina. In questa prospettiva in costante evoluzione, non possiamo escludere che un giorno le influenze alimentari e gli incontri tra culture ci porteranno a sperimentare e andare oltre i tabù tradizionali e personali. Un giorno al supermercato potremmo trovare un reparto specifico per gli insetti, ci vorrà del tempo, ma il cibo è già in viaggio.

Per approfondire:

Aime M., Il primo libro di antropologia, Einaudi, Torino, 2008

Harris M., Buono da mangiare, Einaudi, Torino, 2006

Lèvi-Strauss C., Il cotto e il crudo, il Saggiatore, Milano, 2008