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L’acrilammide: quando l’abbrustolito non è salutare

Patatine, pane tostato, biscotti. La sensazione di qualcosa di abbrustolito e croccante risulta spesso gradevole al palato. Tutto questo sarà sano?

Sebbene gli alimenti croccanti e con la “crosticina dorata” risultino spesso piacevoli a tavola, dovremmo prestare attenzione. La parte più cotta, quasi nera, nasconde infatti diverse sostanze che non dovremmo sottovalutare: tra queste si trova l’acrilammide.

LA SCOPERTA

L’acrilammide è una sostanza che si forma quando alimenti ricchi di amido vengono cotti a temperature molto elevate, oltre i 120°C in condizioni di scarsa umidità. Le modalità di cottura più rischiose sono senza dubbio la frittura, la cottura alla griglia e la cottura al forno.

La scoperta venne fatta da ricercatori svedesi dell’Università di Stoccolma nell’aprile del 2002. Essi notarono che l’acrilammide, sostanza molto conosciuta nell’industria chimica (e nelle sigarette), era presente anche all’interno di alcune tipologie di cibi.
Questa notizia fece molto scalpore, poiché questa sostanza è riconosciuta e registrata come potenzialmente cancerogena e genotossica.

QUALI ALIMENTI CONTENGONO ACRILAMMIDE?

Gli alimenti più a rischio sono le patatine fritte e quelle in sacchetto (le cosiddette chips), i cereali per la colazione, i biscotti, e il pane.

Anche il caffè, dal momento che i suoi semi subiscono il processo della torrefazione, è incluso nella lista.

L’acrilammide non deriva invece dal food packaging, cioè dal confezionamento primario del cibo stesso.

COME RIDURRE LA FORMAZIONE DI QUESTO CONTAMINANTE?

Per prima cosa, l’ideale sarebbe utilizzare metodi di riscaldamento ottimali come la cottura a vapore e la lessatura.

Da evitare se possibile la frittura, la grigliatura e la cottura al forno.

Quando i prodotti, soprattutto a base di farina, creano una crosta bruciata si dovrebbe rimuovere la parte nera, dove la molecola si trova a maggiori concentrazioni. 

Se friggiamo, non bisogna riutilizzare l’olio esausto di una precedente frittura. L’ideale è utilizzare oli con elevato punto di fumo: preferibile quindi l’olio di arachidi e l’olio di oliva. Meglio evitare invece l’olio di semi e l’olio di girasole.

Anche aggiungere il succo di limone contenente acido citrico ai cibi a rischio aumenta la degradazione dell’acrilammide, che quindi scompare più velocemente (esempio pratico se siete -fortunatamente- ancora al mare: una bella spruzzata di limone su un buon fritto misto!).

TOSSICITÀ

L’ECHA (L’Agenzia Europea delle Sostanze Chimiche) ha classificato l’acrilammide come sostanza tossica se ingerita, che per contatto può portare frequentemente a irritazioni o fenomeni allergici. Dopo un’esposizione prolungata, può dare problemi molto più seri. Può potenzialmente causare infatti difetti genetici, di fertilità, danni multiorgano e tumori.

Se sono quindi un mangiatore seriale di patatine fritte mi verrà sicuramente un tumore?

No.

Studi in vitro e ed in vivo hanno confermato le potenziali tossicità, anche molto gravi, di questa sostanza. È dimostrato negli animali un aumento dell’incidenza di tumori, in particolare alla tiroide, ghiandole surrenali, polmoni, cervello ed infine pelle.

Tuttavia, in questi esperimenti sono state utilizzate dosi dalle 1000 alle 10000 volte superiori se paragonate alla normale esposizione a cui è soggetto l’uomo.

La pericolosità dell’acrilammide resta evidente, nonostante ciò gli studi epidemiologici non sono sufficienti per estendere i risultati alla specie umana.
Al momento quindi, l’esposizione alimentare all’acrilammide a cui siamo soggetti non è correlata con certezza ad un aumento di tossicità e cancro nell’uomo.

Per non rischiare però, il consiglio degli esperti è di non esagerare con questi cibi!

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Fonti:

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro

https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide

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