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Passioni pericolose: il Fugu

Nonostante il veleno contenuto, fino a 1200 volte più potente del cianuro, molti ne vanno matti: ecco il Fugu, pesce palla tipico della cucina giapponese.

Tempo di lettura: 3 minuti

Il Fugu, tipica delizia culinaria giapponese, è ormai conosciuto in tutto il mondo. 

È un pesce palla appartenente alla famiglia dei Tetraodontidi, che significa letteralmente “dai quattro lunghi denti”: questi sono fusi in due piastre, superiore (mascellare) ed inferiore (mandibolare) e vengono utilizzati per rompere i duri gusci delle loro succulente prede. 

Il pesce palla ha un comportamento caratteristico: quando si sente minacciato si gonfia, assumendo una forma tondeggiante. Questo è possibile grazie ad una sacca collegata allo stomaco che, riempiendosi di acqua, permette un aumento del volume totale dell’organismo fino a raddoppiare la dimensione originaria. 

L’aspetto minaccioso e ricoperto di spine spaventa i predatori, che non lo considerano più così appetibile.

Il doversi “rigonfiare” per il pesce palla non è così semplice: i suoi organi interni vengono appiattiti e compressi dal grosso volume di acqua ingerito provocando uno stress, talvolta così forte, da non sopravvivere.

Questo però non è l’unico meccanismo di difesa. Quasi tutti i pesci palla, infatti, contengono una potentissima neurotossina, chiamata tetrodotossina.

Per comprendere la pericolosità di questo veleno, possiamo paragonarlo al cianuro: questa tossina è fino a 1200 volte più potente (questo valore può variare a seconda del tipo di cianuro e della via di contatto, come ingestione o inalazione).

E, come se non bastasse, non esiste alcun antidoto.

Ma come avviene l’avvelenamento?

La tetrodotossina agisce a livello del sistema nervoso, dove sono presenti dei canali che permettono il passaggio del sodio, bloccandoli: in poche parole impedisce il propagarsi della conduzione nervosa nell’organismo, interrompendo la neurotrasmissione. 

Se i sintomi più “lievi” sono parestesie, sudorazione, nausea e dolori addominali, la morte avviene invece per paralisi muscolare, (i muscoli non ricevono l’informazione nervosa, quindi non possono contrarsi) in particolare dei muscoli respiratori e del diaframma, provocando arresto respiratorio. Questa sopraggiunge solitamente tra i 20 minuti e le 8 ore, è perciò molto rapida.

Un po’ di storia …

Sembra che il primo avvelenamento da tetrodotossina registrato sia stato riportato nel diario di bordo del marinaio James Cook a fine ‘700. I membri della ciurma con cui navigava si nutrivano del pescato del giorno, costituito da numerosi pesci tropicali, tra cui pesci palla. In seguito a un pranzo a base di questa pietanza, tutto l’equipaggio sperimentò malessere e difficoltà respiratorie, i tipici sintomi della tossina, senza però morti certe. I maiali a cui erano stati dati i resti, invece, furono trovati il giorno dopo tutti privi di vita.

Cosa ha condannato i poveri maiali e graziato i fortunati marinai?

La tetrodotossina si concentra maggiormente nella pelle, ovaie, intestino e fegato del pesce palla, che erano stati date ai suini come scarti, e meno nella carne bianca che era stata mangiata dai marinai, che hanno perciò ingerito minori dosi tossiche.

Tradizione in cucina

Da anni i giapponesi, sebbene ben consci del pericolo a cui vanno incontro, considerano il Fugu una leccornia, e sanno che, se correttamente pulito, questo non crea problemi. 

Data la pericolosità però, solamente gli chef istruiti possono prepararlo: diventare un “Fugu chef” richiede diversi anni di addestramento intensivo e test, durante i quali i cuochi si allenano (e devono mangiare!) il pesce palla, da loro accuratamente pulito e preparato. Coloro che dopo diversi anni ottengono l’abilitazione sono considerati una vera e propria élite.

Attenzione però: se la preparazione del Fugu non è perfetta e la tetrodotossina contamina la parte edibile … un singolo morso è sufficiente per ucciderti.

Ogni anno in Giappone si registrano all’incirca 30 casi di avvelenamento (l’unica possibile soluzione è una lavanda gastrica, carbone, e tanto ottimismo), alcuni seguiti da morte. 

Questo non spaventa i giapponesi (e non solo), disposti a pagare tra i 10000 e i 30000 yen per una cena a base di Fugu. Se date un’occhiata alla conversione in euro vi accorgerete che sì, sono tanti.
Il fascino, la fama e la curiosità di assaggiare questo pesce pericoloso superano ogni paura…E voi, sareste abbastanza coraggiosi?

Se volete saperne di più sulla relazione tra animali e malattie potete leggere il mio primo articolo qui.

Sulla nostra pagina instagram trovate un post che spiega il concetto dell’importanza della dose, nei farmaci, nei veleni e negli alimenti. Se vi interessa, check it out!

Fonti:

Tetrodotoxin, an Extremely Potent Marine Neurotoxin: Distribution, Toxicity, Origin and Therapeutical Uses

Tetrodotoxin

Fugu

Captain Cook-food poisoning victim

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